Garantir la sécurité alimentaire en maîtrisant la méthode HACCP

Chef cuisinier, cuisinier, aide cuisine, commis et toute personne pouvant travailler au sein d’un service de restauration

Aucun

• Analyser ses pratiques quotidiennes pour déceler les situations à risques et en identifier les types de dangers associés
• Comprendre la logique et identifier les mesures définies dans la méthode HACCP
• S’approprier les conditions de garantie de la sécurité alimentaire
• Définir les actions préventives, le système de surveillance, de traçabilité et les mesures correctives adaptées à ses pratiques
• Veiller à maîtriser l’impact financier de la mise en place de ses actions grâce à une gestion adaptée des stocks

Les enjeux et objectifs de la sécurité alimentaire dans les établissements sanitaires, sociaux et médico-sociaux

• Les obligations et responsabilités professionnelles liées à l’hygiène et la restauration
• La prévention, la réduction et/ou l’élimination des dangers biologiques, physiques et chimiques
• L’hygiène, la sécurité alimentaire et la qualité des repas au service de la santé des résidents et de la garantie des prises en charge et des accompagnements proposés
• Les conséquences potentielles des mauvaises pratiques de gestion de la restauration

La nature et les sources de contamination
• Les contaminations possibles, la nature des conséquences et préjudices sur les publics accueillis en institution
• Les situations à risques, les sources de dangers et de contamination
• Les facteurs de risques de la multiplication de micro-organismes

Les différentes étapes de la méthode HACCP et leurs déclinaisons opérationnelles (méthodes, actions, outils)
• Le diagnostic des dangers et des points critiques de la sécurité alimentaire
• La détermination des points critiques de maîtrise de ces dangers
• La définition des seuils critiques associés et du processus de suivi adapté
• L’élaboration des mesures correctives associées au franchissement d’une limite fixée
• La mise en place d’un système de surveillance et de contrôle des actions correctives
• La traçabilité des données recueillies lors de prélèvements et de la mise en place des procédures liées à la méthode HACCP

Les conditions de mise en place, de suivi et les actions de prévention des risques
• La constitution d’une équipe sensibilisée et prenant part à la mise en place et au respect des règles éditées par la méthode HACCP
• L’explicitation et la diffusion des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), de nettoyage et de traçabilité à l’ensemble de l’équipe de restauration
• Le rappel quotidien des méthodes de travail grâce à l’utilisation de supports pédagogiques et opérationnels et d’outils de traçabilité des actions

• Apports théoriques
• Travaux en petits et grand groupes et temps d’échanges
• Analyse de situations vécues par les participants, réflexions individuelles et collectives et mutualisation de bonnes pratiques

• Test de positionnement
• Évaluation des acquis (test, exercices, études de cas, mises en situation)
• Evaluation de l’impact de la formation

Consultant-Formateur – Diététicien – Nutritionniste